Préparation post récolte du café

Qu’est-ce que l’on entend par le terme de préparation post récolte du café ?

Pour comprendre, mettons nous dans le contexte du milieu agricole du café.
Le café, avant de le trouver sous la forme des grains torréfiés que l’on connais bien, est un fruit. Il est souvent appelé cerise du caféier, car il a la forme d’un petit fruit, le plus souvent de couleur rouge à maturité mais aussi sur des variantes de jaunes, rose, noires … cette couleur du fruit dépend principalement de son espèce et de sa variété (et de couleur verte avant d’être mûr).
Ce fruit, cette cerise de café, contient le plus souvent deux grains, les fameux grains de café (parfois les cerises contiennent un unique grain de café, aussi appelé Caracoli).
Après la récolte des cerises vient la préparation post récolte qui déterminera la manière permettant d’extraire ces grains de café du fruit, le dit café vert. Il existe deux grandes familles de préparation et une troisième que l’on peut considérer entre deux.
Les deux grandes familles sont pour l’une la préparation des cerises de café par voie lavée dite aussi humide, et, la la préparation appelée nature. La méthode qui vient s’immiscer entre les deux premières est dite miel ou honey.
Pour schématiser:

La méthode des cafés lavés

• la méthode des cafés lavés consiste à dépulper les grains de café après la récolte. Et afin de parvenir à retirer le restant de chair du fruit et les couches restantes autour des grains, ces graines décortiquées sont immergées dans l’eau pendant plusieurs heures, d’où le nom donné de cafés lavés. Et une fois les grains propres et débarrassé de leur pulpe, ils sont ensuite mis à sécher. Et la encore, différentes méthodes de séchages existent ( au soleil sur lits surélevés, sur patio, sur sol meuble … , en machine).

La méthode des cafés natures

• La méthodes des cafés natures consiste à faire sécher les cerises de café entières après récolte (suivant l’une des méthodes de séchage vu avant). Ce n’est qu’après séchage que les cerises seront décortiquées afin de récupérer les fameux grains. Cette méthode demande plus de surveillance (et peut-être aussi d’expérience) afin d’éviter l’apparition de moisissures indésirables et de garantir une fermentation contrôlée selon les résultats gustatifs souhaités. Mais elle a l’énorme avantage de préserver les ressources en eaux locales.

Les méthodes de cafés miel dit Honey

• La méthode des cafés miels / honey est donc un mixte. Elle consiste à dépulper les grains directement après récolte, tout comme le procédé lavé. Cependant, les grains dépulpés ne seront pas immergés, mais mis à sécher avec le restant de pulpe collé aux grains. Durant le séchage, cette pulpe restante prendra une couleur jaune orangée rappelant les couleurs du miel. Son nom était trouvé. Vous rencontrerez certainement différentes appellations de cafés honey, comme le Black Honey. Ces variations existent souvent en fonction de la proportions de pulpe laissée sur le grain de café et de la couleur en résultant.

Encore bien d’autres méthode pour nos cafés !

• Mais d’autres méthodes viennent encore compléter ou enrichir celles déjà existantes, je pense par exemple aux procédés anoxiques / anaérobie (fermentation contrôlées en milieu sans oxygène donnant des résultats souvent de saveurs de fruits rouges) ou d’autre encore. Ces nouvelles et anciennes méthodes trouvent souvent leur inspiration du milieu viticole. En effet, le vin profite d’une connaissance largement étudiée et pouvant être mise à profit à la culture du café qui trouvent de nombreuses similitudes à la culture du raisin.

Pourquoi toutes ces méthodes existe-t-elles ?

Ces différentes méthodes donnerons des cafés aux saveurs et arômes différents après la torréfaction des cafés. En plus des différentes espèces et variétés de café, des terroirs, des méthodes de torréfaction, … vous pourrez aussi compter sur les méthodes afin de découvrir ou d’identifier vos saveurs et cafés préférés, et peut-être trouver votre meilleur café. Un jour, vous vous prêterez peut-être même à faire votre classement des meilleurs cafés.